提到日本的山形縣，你可能會馬上想到啊!
那個很有名的藏王樹冰或是好吃的米澤牛。
不過你可能不知道哦!
儘管山形縣以觀光景點聞名，
其實清酒的市佔率也很高
甚至自詡為「日本第一的美酒縣」。
今天就來探討
山形縣的 加藤嘉八郎酒造 及其著名品牌
「大山」這家超過 150 年的酒廠
傳統工藝如何在現代科技的輔助下復興
並成功應對當前迅速變化的餐飲潮流。
加藤嘉八郎酒造（大山）
對「十水」工法的重現與創新，
正是這個趨勢的最佳範例。
一、「十水」工法的歷史背景與重現的挑戰
「十水」是一種源於
江戶時代末期的古老釀造比例。
1.傳統比例的定義：
「十水」指的是使用白米十石（約 1,500kg）
配上水十石（約 1,800L）進行釀造。
相較於現代主流
約當十二水或十三水的米水比例，
「十水」工法使用的水量較少，
使得米和水的比例更為接近。
2.古法被擱置的原因：
這種傳統工法
面臨著兩個主要的技術與成本挑戰，
導致它在追求效率和穩定的現代釀造中
較少被使用：
2-1成本提升：
由於加水較少，
在同樣的原料米重量下，
最終產出的酒量會更少，
使得釀造成本墊高。
2-2發酵管理難度高：
米的比例提高
會使發酵中的醪體變得更加黏稠
在攪拌管理時阻力極大，
對釀造技術要求更高。
3.獨特的風味：
然而，正是因為水份相對較少，
使得「十水」工法釀造出的清酒
能夠讓米本身的風味
（包括香氣、甜味、旨味，以及自然的酸度）
在酒中的濃度相對更高。
因此，
「十水」釀製出的酒款
通常具有濃醇、飽滿的口感，
米香更明顯，風味結構也更紮實。
二、科技賦能：
OS釀造槽是重現古法的關鍵
加藤嘉八郎酒造能夠成功重現
並穩定生產「十水」系列酒款，
關鍵在於其「科技復古」的策略，
即以現代科技
克服古法在物理和技術上的限制。
1.技術底蘊：
「十水」系列產品是
建立在酒造自社開發的
OS 釀造槽（OSタンク）技術底蘊之上。
2.克服物理難題：
該酒造在 1973 年（昭和 48 年）
開發出的 OS 釀造槽，
利用機器取代人力來進行攪拌。
這使得酒造得以克服
「十水」工法中
因醪體黏稠而難以攪拌均勻的問題。
3.精準溫控：
OS 釀造槽的溫控系統
可以精準到 0.2℃ 為單位微調溫度。
同時，它能促進槽內產生自然對流，
讓全槽的溫度和發酵狀態保持高度一致性。
4.穩定量產高階酒：
這種技術上的突破，
讓酒造能夠在不斷反覆摸索後，
解決了技術問題，
使「十水」這種濃醇且豐富風味的古法，
不僅能重現，還能進行穩定的量產，
並持續提升品質。
三、應對餐飲趨勢的變化
「十水」的復興
是酒造對現代餐飲潮流的敏銳回應。
1.餐飲環境的多元化：
現代日本乃至全世界的餐桌上，
西餐、中華料理、咖哩等外國料理日漸普及，
這些料理往往傾向於更重的調味，
並更頻繁地使用肉類、奶蛋起司及香辛料。
2.傳統酒款的局限：
傳統主流的「淡麗」型清酒，
雖然經典，
但由於酸度較低、口感清爽，
在搭配這些重口味、油膩或香料多的菜餚時，
有時會顯得單薄，
酒的風味容易被菜餚蓋過。
3.「十水」的完美契合：
3-1「十水」工法
帶來的濃醇旨味、紮實的米香和酒體，
使其風味更加強壯。
3-2這種飽滿的風格能夠與多元的重口味菜餚
（如西餐、中華、咖哩）建立平衡，
甚至可以輕易地駕馭這些不同風味的料理。
3-3因此，「十水」可以說是
為滿足現代餐飲趨勢而復興的古老釀法。
四、以「十水」為基礎的產品創新
加藤嘉八郎酒造
以「十水」濃醇飽滿的風味為核心，
進行多元的產品開發，
創造出更符合現代消費者需求的酒款。
1.特別純米酒 發泡的十水：
1-1這是一款氣泡版的「十水」。
1-2結合了「十水」
濃醇、旨味豐富的多汁口感，
以及發泡性帶來的爽快彈跳滋味，
並帶有果實般的馥郁香氣。
這迎合了現代消費者對清爽、
低酒精度和趣味性飲品的喜好。
2.咲くやこの花（梅子利口酒）：
2-1這是一款以「特別純米十水」為基酒的
梅子利口酒。
2-2使用了高濃度的「十水」特殊製法，
其きめ細やかな旨味（細緻的旨味）
能夠巧妙地包覆梅子的風味。
2-3成品具有細膩、俐落且深奧的口感，
並散發出成熟梅子的香氣，
體現了清酒基酒與在地優質原料
（如山形產的梅肉，與當地「乃し梅」同等級）
的結合。
3.特別純米酒 樽酒：
3-1使用口味軟輕快、但具備廣泛平衡香氣的
特別純米酒（即十水）作為基酒，
浸漬於傳統工藝杉樽中。
3-2清冽的杉木香氣與十水本身
「ほど良い旨味のある辛口」的風味結合，
達到了和諧的境界。
這為喜愛木桶風味的消費者提供了新的選擇。
總結來說，
加藤嘉八郎酒造透過 OS 釀造槽的創新技術，
成功地復興了
「十水」這種米水比例高的古老釀法。
這種復興不僅保留了傳統的智慧，
更創造出濃郁、紮實、旨味豐富的酒體，
使其成為
搭配現代多元、重口味料理的理想選擇，
完美應對了當前餐飲潮流的變化。
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